“La cocina camina hacia lo emocional”, comenta Sandoval, quien utiliza la última tecnología y los resultados de sus investigaciones con el mejor producto local para “provocar sensaciones”.

Mario Sandoval aúna saberes y presenta dos menús de temporada en los que compagina territorio y neurociencia

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El viaje gastronómico que plantean los hermanos Sandoval para este nuevo año sigue el camino marcado en un recorrido por: bodega, cocina, sala y lounge. Cuatro espacios del restaurante que repiten como hilo conductor de una experiencia que habla de Mario Sandoval, de la trayectoria de Coque, del momento actual de su culinaria y de las inquietudes de un chef en evolución constante.

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Sandoval lleva explorando los caminos que le alumbran los resultados científicos de sus investigaciones desde hace años

Dos menús (Terra y Anima) que navegan por la memoria, el recetario familiar y la proximidad, pero también lo hacen mediante el juego de percepciones, la neurociencia y el trabajo con emociones y sensaciones. Una propuesta de los hermanos Sandoval, dos opciones para adentrarse en una experiencia única.

Porque Coque es cocina e investigación. Sandoval lleva explorando los caminos que le alumbran los resultados científicos de sus investigaciones desde hace años. Investiga, estudia y aplica los conocimientos para completar una cocina de la memoria legada por varias generaciones. Recuperación de ADN de productos, carne del toro de lidia, hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones y cocina probiótica. Es el resultado natural de un chef al que le gusta cocinar y experimentar.

Consolidada la segunda estrella Michelin, el de Humanes deja ahora que el cerebro experimente con dos propuestas que le completan: su territorio y la tradición modernizada (Terra) o la vanguardia sensorial expresada a través de la última tecnología (Anima). Dos universos de un mismo mundo culinario, el que conecta con los dos cerebros para viajar en tu memoria o en tus sueños.

Son platos que viajan desde la memoria del recetario familiar hasta el s. XXI

Son platos que viajan desde la memoria del recetario familiar hasta el s. XXI

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Terra

Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha crujiente; rabo de toro y tendón  estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa Melanosporum; cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y puré de ciruela especiado, soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado.

Cuatro ejemplos de platos de un menú que discurre físicamente por el restaurante, emocionalmente por el centro peninsular. Son platos que viajan desde la memoria del recetario familiar hasta el s. XXI. Producto de la tierra para cocinar el entorno y plasmar con técnica una proximidad bien entendida y cada vez más de tendencia.

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Anima
El menú combina percepciones y juega con la neurociencia y las sensaciones del comensal

Un juego de sensaciones para el comensal, cuyos sentidos viajan entre platos y recrean emociones. El menú combina percepciones y juega con la neurociencia y las sensaciones del comensal. Es el Coque más atrevido, el que asienta conceptos para maridarlos con técnicas de vanguardia y presentar así diferentes sensaciones.

Caviar Osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho; huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde; Gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos, lomo de liebre con demi-glace trufada, ravioli de su paletilla al oporto con paté de sus higaditos o Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos son algunas de las propuestas de este menú apelativo, cerebral, que perfila el nuevo camino de Coque.

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