3D para la alimentación y la gastronomía

Detalle de una impresora 3D reproduciendo unas firmas con chocolate / UB

La UB y la UPC inauguran un laboratorio de demostraciones tecnológicas e investigación culinaria

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En el marco de un convenio de colaboración entre la Universidad de Barcelona (UB) —a través de su campus de la Alimentación—, la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC) y la Fundación CIM, centro de innovación especializado en tecnologías avanzadas de la producción vinculado a la UPC, se ha inaugurado el Laboratorio de Demostraciones Tecnológicas y de Investigación Culinaria.

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UB/ Trabajando conjuntamente con restauradores, el nuevo equipamiento promoverá un conjunto de actividades para investigar y promover la aplicación de la tecnología de impresión 3D como línea experimentación en el campo de la alimentación y la gastronomía. Para ello se ha creado un equipo interdisciplinario dedicado a optimizar la técnica de impresión 3D que trabajará en los espacios del nuevo laboratorio, situados en el campus de la Alimentación de la UB (Santa Coloma de Gramenet).

Liderará este centro el cocinero Joan Roca, del Celler de Can Roca, galardonado como mejor restaurante del mundo

Este convenio se enmarca en un proyecto más amplio para crear un Centro de Estudios e Investigación Gastronómicos de Cataluña por iniciativa de la UB, la Fundación Alicia y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA). Liderará este centro el cocinero Joan Roca, del Celler de Can Roca, galardonado como mejor restaurante del mundo en la última edición de la lista de la revista Restaurant. Este proyecto, integrado en la Modificación del plan general metropolitano del recinto Torribera promovido por la Diputación de Barcelona, quiere ser uno de los puntos principales de la comunidad gastronómica que se está construyendo en el proyecto RIS3CAT, impulsado por la Generalitat con vistas a la futura Región Europea de la Gastronomía que asumirá Cataluña en 2016.

Han firmado el acuerdo Dídac Ramírez, rector de la UB; Enric Fossas, rector de la UPC, y Felip Fenollosa, director general de la Fundación CIM. Al acto de firma ha asistido también Jaume Sió, subdirector general de Transferencia e Innovación Agroalimentaria del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña.

Tecnología 3D aplicada a la gastronomía

El Laboratorio de Demostraciones Tecnológicas y de Investigación Culinaria dispone de equipamientos de última generación patrocinados por la empresa de instalación de laboratorios y alta cocina industrial Flores Valles, y está equipado con tres impresoras 3D cedidas por la Fundación CIM.

El equipo de trabajo del laboratorio está formado por Pere Castells, de la Unidad de Estudios e Investigación en Ciencia y Cocina de la UB, y Joaquim Minguella, Roger Cardona y Arnau Garcia, de la Fundación CIM. Este grupo ha iniciado su labor investigadora con el diseño de estructuras 3D con chocolate, un producto emblemático de la cocina y la gastronomía.

El equipo ha iniciado su labor investigadora con el diseño de estructuras 3D con chocolate, un producto emblemático de la cocina y la gastronomía 

El trabajo de la planta piloto de la Fundación CIM, junto al que se ha desarrollado en las instalaciones de la UPC en Castelldefels, quiere sacar el máximo partido de todas las innovaciones y actualizaciones de las impresoras 3D. Una de ellas es el paste extruder, un sistema de extrusión que controla la cantidad de material depositado a través de la presión ejercida por una jeringuilla. Esta herramienta puede utilizar materiales muy diversos, que van desde el chocolate hasta los elementos cerámicos: la única condición indispensable es que sean capaces de fluir para depositarse en sucesivas capas y así llegar a crear geometrías muy libres. Por tanto, se trata de un instrumento perfecto para utilizarlo en la cocina creativa y de autor, como de hecho demostró el proyecto en colaboración con Carme Ruscalleda: una emulación, a través de paste extruder y la tecnología 3D, de una vidriera de Santa María del Mar.

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Universidades líderes en el campo de la alimentación

La UB y la UPC, en colaboración con la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo (CETT) adscrita a la UB y la Fundación Alicia, ofrecen el grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, que ha comenzado este curso 2014-2015. Ambas instituciones participan también en el proyecto Bullipedia, promovido por el cocinero Ferran Adrià, a través de la unidad académica UB-Bullipedia.

La UB, mediante el campus de la Alimentación ubicado en el recinto Torribera de Santa Coloma, lleva a cabo actividades académicas de docencia —con los grados de Nutrición Humana y Dietética y de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y el máster de Seguridad Alimentaria—, de investigación —en el marco del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB)—, y de transferencia y difusión de conocimiento.

Demostración del funcionamiento de una impresora 3D.
Demostración del funcionamiento de una impresora 3D.

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Por otro lado, la UPC desarrolla estudios e investigación agroalimentarios a través de la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona (ESAB), ubicada en Castelldefels, en el campus del Baix Llobregat, que se encuentra en el Parque Mediterráneo de la Tecnología. En este campus se imparten los grados de Ingeniería Agrícola, Ingeniería Agroambiental y del Paisaje, Ingeniería Alimentaria e Ingeniería de Sistemas Biológicos. Asimismo se imparte el grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas en colaboración con la UB, la CETT y la Fundación Alicia, así como el máster de Tecnologías Facilitadoras para la Industria Alimentaria y de Bioprocesos (KET4FOOD+BIO).

Por su parte, la Fundación CIM es una entidad que forma parte del Grupo UPC y cuyo objetivo es la transferencia de conocimientos de ingeniería y gestión de la tecnología. La Fundación CIM proporciona herramientas a las empresas y a los profesionales para que puedan crear y mejorar sus productos y procesos de fabricación, acercando la realidad empresarial a la universidad con el fin de que el tejido industrial de su entorno pueda alcanzar la máxima competitividad tecnológica. Este centro está impulsando en Cataluña la investigación y la aplicación de las nuevas tecnologías de fabricación digital en el entorno industrial y el doméstico. Actualmente impulsa el proyecto BCN3D Technologies de impresoras 3D de bajo coste, que cada vez tienen más aplicaciones potenciales.

A partir de esta experiencia, la fundación se plantea desarrollar conjuntamente con el Hospital Sant Joan de Déu una nueva tecnología 3D al servicio del bienestar

Uno de los proyectos que mejor demuestra la potencialidad de esta tecnología ha sido la colaboración con el Hospital Sant Joan de Déu para reproducir en 3D el tumor y los órganos vitales de un niño de cinco años afectado por un blastoma, con el fin de que un equipo de cirujanos pudiera intervenirlo con éxito. La Fundación CIM desarrolló el modelo cruzando los datos de una tomografía computarizada y una resonancia magnética, trabajando mano a mano con los médicos y radiólogos para crear una reproducción fiable en la que se utilizaron diferentes materiales (resina para los vasos sanguíneos y órganos, y material translúcido para simular la tumoración). El equipo médico pudo practicar con los modelos impresos en 3D para planificar y optimizar tanto la metodología como la rapidez de la intervención y reducir así sus riesgos. Es la primera vez que una copia en 3D se utiliza con este fin en España y, también, la primera en que se reproducen tejidos blandos para la simulación de una cirugía.

En esta dirección, la Fundación CIM demuestra que está impulsando en Cataluña no solo la investigación y aplicación de estas nuevas tecnologías de fabricación digital en el entorno industrial y el doméstico; sino también en ámbitos tan relevantes como el de la salud. A partir de esta experiencia, la fundación se plantea desarrollar conjuntamente con el Hospital Sant Joan de Déu una nueva tecnología que permita usar más materiales con diferentes texturas y colores, a fin de lograr la máxima verosimilitud de los modelos y poner la tecnología 3D al servicio del bienestar.

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