Empresarios y críticos gastronómicos participan en el panel de cata de esta nueva gama de productos con alto valor añadido

Investigadores de la UCA transforman subproductos del pescado en alimentos para la alta cocina

.

Investigadores, autoridades académicas, empresarios y críticos gastronómicos participaron ayer en el acto de presentación de una novedosa gama de productos elaborada a partir de los restos cárnicos de pescado. Hamburguesas, patés, carpaccio o varitas son algunos de los formatos elegidos para crear nuevos y singulares platos próximos a los gustos de la alta cocina española.

.

UCA / Esta particular cata, organizada en el Hotel Atlántico,en Cádiz, es fruto del trabajo llevado a cabo por investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, dirigidos por el profesor Víctor Manuel Palacios Macías, un estudio que se ha realizado dentro del proyecto VALORA: Mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido.

Este proyecto pretende minimizar el impacto que ocasionan los subproductos generados dentro de la acuicultura e incrementar la rentabilidad del sector de transformados del mar a través del desarrollo de nuevos productos. Para ello, los investigadores de la UCA cuentan con la colaboración del Grupo Tres Mares, Esteros de Canela y el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA).  En otras palabras, “el proyecto trata de aprovechar los subproductos generados en el fileteado del pescado, para generar productos de interés alimentario, desde las clásicas hamburguesas, albóndigas, patés, etc., hasta nuevos diseños originales como el pan de pescado, y alguna especialidad japonesa que estamos empezando a desarrollar. Todo desde la perspectiva de ofrecer productos con gran valor nutritivo aprovechando todos los recursos”, como ha explicado el responsable del proyecto, el investigador Palacios Macías.

A través de técnicas de gelificación en frío y aditivos naturales de origen marino, estos investigadores han obtenido estos productos de restos de dorada y trucha

A través de técnicas de gelificación en frío y aditivos naturales de origen marino, estos investigadores han obtenido estos productos de restos de dorada y trucha, un proceso que han explicado de forma detallada en la jornada inaugurada esta mañana por el vicerrector de Investigación y Transferencia de la Universidad de Cádiz, Manuel Bethencourt, quien estuvo acompañado por el director general de Universidad y Empresa, Javier Pérez, y el director gerente de CTAQUA, Juan Manuel García de Lomas.

En las últimas décadas, tal y como ha expuesto Víctor Palacios, se ha aumentado la producción de la pesca en el mundo y el consumo de productos del mar. En este contexto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura prevé un incremento del consumo de pescado de un 20% en ocho años y España es uno de los mayores consumidores con una media de 24/25 kilos por persona per cápita. Y sobre estos datos, “el 50% del pescado se consume en un formato transformado”, de ahí la importancia de su estudio.

.

Trabajo previo de investigación

Es importante señalar que esta presentación, denominada DEMOLAB, se ha realizado tras la obtención de reestructurados, con buena textura y calidad sensorial, y  la celebración de dos paneles de cata el pasado mes de octubre, el primero en Cádiz (Andalucía) y el segundo en Orense (Galicia). En ellos, se evaluó la aceptación de estos productos por parte del consumidor, prestando especial atención en el sabor, la capacidad masticable y la jugosidad de los nuevos productos.

Cabe recordar que en la primera fase del proyecto, los investigadores de la UCA estudiaron el potencial nutricional de los subproductos derivados del fileteado de doradas y truchas de acuicultura, revelando que la calidad nutricional y microbiológica de los restos cárnicos de pescado procedentes de estos subproductos es muy alta y similar al que presenta el pescado original. La humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos son los parámetros que los investigadores analizaron de la materia prima procedente de las empresas Esteros de Canela y de Grupo Tres Mares.

Este proyecto está coordinado por la Dirección General de Universidad y Empresa de la UCA y cofinanciado por el Fondo Europeo de Pesca 2007-2013 y la Fundación Biodiversidad, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la convocatoria de ayudas para la realización de acciones colectivas y de medidas dirigidas a proteger y desarrollar la fauna y la flora acuática.