Entrevista a Isabel Marcos, responsable técnica y de calidad de la DOP Cabrales

“La maduración en cueva natural de las montañas de los Picos de Europa es nuestra principal seña de identidad”

La excelencia de un queso milenario

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Por: Catalunya Vanguardista info@catalunyavanguardista.com

El queso de Cabrales se produce en el concejo del mismo nombre cuya capital es Carreña. Pertenece a la comarca de Cangas de Onís, situada a 80 km al Este de Oviedo, capital de la comunidad autónoma del Principado de Asturias.

Esta zona de producción se encuentra en las inmediaciones de los Picos de Europa, nombre que hace referencia a un macizo montañoso situado al Norte de España, en la confluencia de tres provincias: Asturias, Cantabria y León.

La Denominación de Origen Cabrales es un organismo autónomo dependiente de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Gobierno de Asturias, que financia y participa en su funcionamiento. Cuenta con un Consejo Regulador elegido cada cuatro años por los elaboradores inscritos. Isabel Marcos es su responsable técnica y de calidad.

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¿A cuándo se remonta el origen del queso de Cabrales?

A los inicios de la Reconquista y se relaciona con el primer camino de Santiago. La Denominación de Origen Provisional tiene fecha de mayo de 1981.

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¿Por qué es tan importante el tipo de leche y el seguimiento de la técnica artesanal?

La calidad de la leche y la elaboración del queso totalmente artesano, que incluye la maduración en cueva natural, son los pilares fundamentales del queso y lo que le confieren su singularidad y calidad.

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¿Qué funciones ejerce su organización?

El Consejo Regulador vela por la defensa de la  Denominación de Origen y la aplicación de su Reglamento. Para realizar las funciones

Picos de Europa
Picos de Europa

contamos con personal técnico que realiza los controles tanto de la producción de leche como la fabricación y maduración del queso.

También contamos con un panel de cata entrenado que evalúa los quesos organolepticamente. El Consejo Regulador es el encargado de certificar el queso y autorizar el uso de la contraetiqueta.

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¿Cómo se organiza el Consejo Regulador?

Está formado por seis vocales representando al sector elaborador artesano del queso, dos vocales que representan al sector ganadero que suministra leche para elaborar el queso. El Presidente es elegido por el Consejo de Gobierno del Principado de Asturias a partir de una terna propuesta por los vocales del sector elaborador de queso.

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¿Qué garantías ofrece la etiqueta del Consejo Regulador?

La contraetiqueta numerada es el certificado que otorga el Consejo Regulador a los quesos que cumplen todos los requisitos de calidad y origen que señala su Reglamento, sólo si el queso está certificado podemos reconocerlo como Cabrales.

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¿Cómo definiría la situación actual del productor?

A pesar de los tiempos que estamos sufriendo, los productores de queso de Cabrales se mantienen optimistas. El año pasado, a pesar de la crisis, el queso se vendió bastante bien y este año no vemos mucho cambio con respecto a los anteriores.

El queso ha mejorado mucho en estos años de desarrollo de la Denominación de Origen y eso el productor lo ve y lo valora. Estos productos de calidad certificada, como son los amparados por Denominación de Origen, tienen un futuro esperanzador  ya que la tendencia es optimista para  este nicho de mercado.

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¿Y la  actual posición del queso Cabrales a nivel internacional?

La producción de queso de Cabrales no llega a 500.000 kg al año, esta producción está bastante atomizada, son pequeñas producciones familiares que venden su producción directamente o a distribuidores. Algunos de ellos exportan pequeñas cantidades de queso a países de la Unión Europea y USA, pero la producción mayoritariamente se consume en España.

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¿Con cuántos reconocimientos ha sido distinguido?

Cabrales en plato_editedLa calidad del queso de Cabrales ha sido reconocida en numerosos certámenes tanto nacionales como internacionales, es un queso con un gran prestigio y siempre ha sido muy bien valorado en los concursos a los que se presenta.

La Denominación de Origen Protegida Cabrales es reconocida por la Unión Europea desde el año 1996.

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El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales  el Certamen este queso ¿en qué consiste?

Es la gran fiesta del queso, los elaboradores concursan para el premio al mejor queso de Cabrales, hay un jurado de cata a la vista del publico que valora todos los quesos presentados a concurso a partir de una ficha de cata que valora el queso visualmente, el aspecto que presenta el corte del queso con su especial desarrollo del moho Penicillium en toda la masa, y valora el olor y el gusto que tiene.

El jurado decide cuál es el queso que presenta las mejores características y le otorga el 1er Premio, mejor queso del año, también otorga un segundo y tercer premio a los quesos de mayor calidad. Este certamen es a su vez una fiesta, los elaboradores bajan a vender sus quesos, los últimos de los fabricados en primavera con la mezcla de leche de vaca, oveja y cabra que se consideran los mejores desde el punto de vista de la calidad sensorial.

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¿Qué características biológicas presenta el queso de Cabrales?

El queso de Cabrales es un queso elaborado con leche cruda de vaca o mezcla con leche de oveja y cabra. Es un  queso vivo en el que el desarrollo de la flora láctica  y el moho Penicillium le confieren al finalizar la maduración unas especiales características sensoriales que hacen que la calidad de este  queso sea tan reconocida y valorada.

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El cuajo puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales, ¿qué forma es más aconsejable y cuál es la más frecuente?

Las queserías de Cabrales deben de cumplir todos los requisitos higiénico sanitarios que exige la Legislación, todos los productos que

Cueva natural
Cueva natural

se emplean para la fabricación del queso deben de tener Registro Sanitario, el cuajo de origen animal también, está terminantemente prohibido utilizar productos que incumplan este requisito.

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El proceso de maduración se realiza en unas cuevas con una alta humedad y baja temperatura, ¿cómo intervienen estas características en el proceso final?

Es fundamental para la calidad certificada que el queso sea sometido a una maduración de al menos dos meses en cueva natural. Las condiciones ambientales de la cueva  son imprescindibles para que el desarrollo del moho en toda la masa, que es el microorganismo principal para que  se obtenga la textura y desarrollo de los aromas que caracterizan al queso.

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Durante muchos años se utilizaron las hojas de arce que humedecidas recubrían el queso. ¿Cómo transformó la nueva normativa de prohibirlo en las cualidades actuales del producto?

Cuando se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen se adopta como primera medida un cambio radical en la presentación del queso. Las hojas de plaganu (Acer pseudoplatanus) era un envoltorio tradicional del queso, pero a cualquier queso con una hoja le llamaban queso de Cabrales. Además la administración sanitaria asturiana consideró que una hoja de árbol, aunque siguiera un estricto proceso de limpieza, no era un envoltorio adecuado para la venta de un queso.

Se cambiaron entonces esas hojas por un papel aluminio verde oscuro con DOP Cabrales en toda su superficie. La contraetiqueta numerada que otorga el Consejo Regulador como certificado de origen y calidad que la banda verde y roja que recubre el queso.

La etiqueta del queso la pone cada elaborador, como en los inicios de esta DOP se facilitó el diseño de una etiqueta genérica que adaptaba cada elaborador con sus datos, es la etiqueta que se asocia al queso de Cabrales, de color marrón claro y donde figuran las siluetas de los especies de las que se obtiene la leche, vaca, oveja y/o cabra.

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Existe vinculada al Cabrales la leyenda de los “gusanos que pican”. ¿Cuál es el motivo biológico del por qué presenta un aspecto verdoso que a menudo ha confundido el paladar con la vista?

Esta leyenda todavía nos persigue, no creo que haga falta que explique que las estrictas condiciones higiénico sanitarias en las que se produce el queso hacen inviable esta presencia. La maduración del queso en la cueva con esa humedad ambiental tan alta, próxima al 95 %, provoca que la Cabrales cortes_editedcorteza del queso adquiera ese color y aspecto limoso característico y que es resultado de la acción de numerosos microorganismos, esta corteza es fundamental para un buen desarrollo las características sensoriales del interior del queso y también es la causante del olor que lleva asociado y que constituye una seña de identidad.

A menudo ese aspecto se confunde y surgen las leyendas que rodean a este queso y que nos cuesta tanto erradicar.

La maduración en cueva natural de las  montañas de los Picos de Europa es nuestra principal seña de identidad.

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¿Cómo definiría en cuanto a características de nutrición la ingesta y consumo de este queso?

El queso de Cabrales es un queso azul que debe de presentar una MG sobre el EST con un mínimo del 45 %,  el olor y aroma son  intensos, penetrantes y con cierto picor, La textura es cremosa, untuosa y me deja un regusto final muy agradable y equilibrado que recuerda a frutos secos.

Este queso acompaña muy bien con un pan de escanda y un culín de sidra natural de Asturias aunque también los vinos resultan indicados  para la degustación.

Para conservar el queso se recomienda el sistema tradicional que se ha venido empleando desde siempre, los quesos deben de mantener la humedad y es conveniente recubrirlos con un lienzo húmedo, dentro de un recipiente hermético en un lugar fresco.

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Características que debe de presentar el queso de Cabrales:

Apariencia externa Forma Forma regular, corteza natural, blanda, pardo anaranjada.
Corteza
interna Color de la pasta Color blanco marfil en toda la pasta, desarrollo homogéneo del moho.
Desarrollo del Penicillium
Textura Dureza Cuanto más  tiempo de permanencia en cueva de maduración, el queso presentará una mayor cremosidad y untuosidad de la pasta que le aporta unas sensaciones  muy agradables en boca.
untuosidad
adherencia
Conjunto olfato gustativo olor / aroma Las sensaciones son intensas, limpias, lácticas fermentadas con recuerdo a frutos secos.
sabor El sabor debe de ser equilibrado, limpio, que no te deje amargor ni un exceso de sal en la boca.
Sensación picante El queso debe de presentar cierta sensación picante pero esta no puede ser tan intensa que enmascare al resto de complejas sensaciones que se experimentan al degustar.
regusto Se trata de la continuidad del buen sabor que queda en la boca después de tragar el queso, cuanto más pronunciado y persistente mejor será el queso.

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