Día internacional de la croqueta

Croquetas Taberna Arzábal

Hoy, 16 de enero, es el día internacional de la croqueta y para celebrarlo, Grupo Arzábal comparte su receta y tips claves para lograr la croqueta más #Arzabalera de todas!

 

Las Claves de la croqueta #Arzabalera 

 

📌LECHE OVEJA LATXA

Sí, es una de las claves de la croqueta de Arzábal. Lo que aporta es una mayor intensidad y sabor, logrando con ella una bechamel más cremosa.

 

📌JAMÓN IBÉRIC0

Pelado y troceado, con denominación de origen. Importante que no sean descartes, los pequeños detalles marcan grandes diferencias en el paladar.

 

📌4 HORAS …

Fuego bajo y brazo. En concreto 4h30’ es el tiempo que se dedica en cocina a remover la masa para lograr la consistencia necesaria.

 

📌HARINA

El equilibrio es clave. Si hay exceso de harina, quedarán con grumos, al contar con un  gramaje bajo de harina lograremos que la masa sea más fina.

 

📌REDUCCIÓN …

Tras este tiempo de girar y girar la masa se reduce al máximo, de 1 litro de leche salen unos 700 gr de masa. En ese tiempo de remover la leche coge un tono marrón claro a causa de la caseína. Al reducir se produce esa “caramelización” y tono característico.

 

📌BOLEAR …

o lo que es lo mismo: Arzabalear con ganas. Consejo de experto: Untar levemente las manos en aceite de oliva antes de ponerse “manos a la obra”, se evitará que la masa se pegue y que se pierda producto.

 

Bolear según el momento y por gramaje:

Croquetas / cóctel, para picar y acompañar → 15 gr

Croquetas / tapa, para compartir → 25-27 gr

Croquetas / principal, o el “croquetón” → 30 – 35 gr

 

📌EL TOQUE DE GRACIA …

El aceite. Es necesario un aceite de oliva virgen que se cambie a diario, pero lo realmente clave es la temperatura. Siempre entre los 175 y 185 grados. Una vez fritas y alcanzado el color deseado tras 30 segundos en aceite, se sacan y es cuando se lleva a cabo la reacción física entre el exterior y el interior, la reacción de Maillard.

 

La receta de la croqueta #Arzabalera 

 

📝 Ingredientes (para seis personas)

1 litro de leche de oveja

100 gr harina

Media cebolla

200 gr jamón ibérico

100 gr mantequilla

Aceite de oliva

Sal

Harina

3 huevos batidos

Pan rallado

📝Preparación

  • Poner la leche de oveja al fuego. Mientras se calienta la leche, rehogar la mantequilla con la cebolla cortada en dados y el jamón brevemente. Rehogar con la mantequilla.
  • Añadir lentamente la leche y cocer a fuego lento durante 4h30′  sin dejar de remover.
  • Dejar reposar la masa de un día para otro, y para moldear mejor, humedecer levemente las manos con aceite de oliva.
  • Moldear la masa y pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite muy caliente. Entre 175 – 185 grados.
Fuente: Grupo Arzábal

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