Josep Font recuerda que “cuando pasteurizamos matamos”

“Barcelona significó un cambio de chip”


formatges 1_edited

Por: Catalunya Vanguardista.

info@catalunyavanguardista.com

El queso es un alimento que se remota antes de la historia escrita. Sus orígenes se sitúan en Asia Central u Oriente Medio desde donde se extendió a Europa dignificándose en la época romana. Desde la revolución industrial, se convirtió en un alimento básico que aporta una buena conservación y un alto contenido en grasas, proteínas, calcio, y fósforo. Catalunya Vanguardista entrevista a uno de los productores de queso artesanal catalán, situado en la comarca del Pallars Subirà (Lleida), una empresa tradicional que trabaja el queso de vaca con leche natural, no pasteurizada.

.

¿Cómo nace Tros de Sort?

Como los buenos orígenes, por una necesidad. Tros de Sort está formado por siete socios, de los cuales cinco somos ganaderos, un técnico en queso y un veterinario. Los cinco ganaderos éramos productores de leche de vaca y la vendíamos a una cooperativa de la Seu d’Urgell que quebró. Como ganaderos punteros en la zona optamos por reflotar la empresa y apostar pero finalmente y tras pedir créditos y perder inversiones propias, nosotros y toda la comarca en general salimos perjudicados perdiendo seis meses de producción de leche.

.

¿De qué año estamos hablando?

De 1993. Yo había estudiado Ingeniería Técnica Agrícola junto a Enric Canut que se había ido a Holanda a aprender de ganadero, él era urbanita aunque sus orígenes son de Gerri de la Sal. Cayó en una ganadería de queso donde aprendió mucho convirtiéndose en un gran experto. Se produjeron encuentros entre nosotros donde surgió la idea de crear una pequeña quesería con leche de casa, hecho me pareció difícil desde el Pallars donde lo importante es vender.

.

¿Y qué hicieron?

Debíamos buscar cuatro o cinco personas hábiles, con ganas de tirar temas adelante. Con compañeros míos llegamos al acuerdo de que esto podía ser una alternativa y que nuestro futuro dependía del control de la materia prima que teníamos sin depender de nadie así que apostamos por crear Tros de Sort que se puso en marcha en 1995.

.

¿Con qué panorama?

Josep Font en el hotel Palace durante la pasada edición de Alimentaria.

Elaborar queso con leche de vaca significaba competencia pura y dura. Había muchas empresas grandes que nos pasaban por delante y en un inicio parecía imposible. Pensamos que nuestra producción iría, primero por el factor artesanía y segundo, por buscar hechos diferenciales para poder luchar en el mercado sin que el objetivo fuera el precio. Optamos por trabajar con leche cruda pero cometimos un error de cálculo.

En el organigrama de comercialización nosotros pensábamos que iríamos creciendo en círculos concéntricos hasta llegar a Barcelona. Esto no fue así, en el Pallars no se nos aceptó. En una comarca muy ganadera donde cinco personajes identificados con el tema de la leche empiezan a ir por su lado, cuando todo el mundo sabía que estábamos al borde de la ruina, supuso que el Pallars nos girara la espalda donde no conseguimos vender.

.

A pesar de todo la idea tiró adelante

El hecho que el Pallars no nos comprara producto finalmente fue un factor positivo para nosotros. Bajar a Barcelona significó un cambio de chip respeto los tipos de queso. Habíamos pensado salir con quesos muy tradicionales de la zona pero sabíamos que al ir a Barcelona nos pedirían variedades diferentes con calidad, cosa que teníamos garantizada. Así salió, por ejemplo, Tou dels Til·lers, hecho con leche del último ordeño, muy y muy fresca.

.

¿Cómo se elabora un queso?

Antes de hablar de elaboración se debe hacer sobre el proceso de producción, sobre la materia prima, la leche. Significa no pasteurizar, trabajamos con seres vivos controlando los máximos aptos de los mínimos no aptos para asegurar una máxima calidad. Este es el tema básico de los ganaderos.

Tros de Sort está situado en el Pallars Sobirà

Tros de Sort está situado en el Pallars Sobirà (Lleida)

Ganaderos, entre comillas. Actualmente somos cuatro produciendo, uno se murió, y entre nosotros acordamos continuar trabajando creando otra empresa, una granja en común con un sistema de ordeño relativamente sofisticado desde el que controlamos la calidad de la leche, el manejo y la calidad de la alimentación. Esto es lo que nos proporciona productos de máxima calidad.

.

¿De qué depende la calidad de la leche?

Depende de diferentes variables. Por un lado, de lo que comen las vacas; aquí hablaríamos de grasa de proteína, facilidad de transformación con más o menos rendimiento a la hora de traducir la leche en queso. También intervienen la limpieza de las instalaciones, los enseres para ordeñar, el control en el transporte y las temperaturas de la leche así como el control de la salud de los animales o la climatología.

.

¿Qué aporta la leche fresca frente a la pasteurizada en un queso?

Cuando pasteurizamos matamos, convertimos la leche en inerte y después se le añaden elementos para conseguir la fermentación. Trabajar con leche cruda implica hacerlo con todos los seres vivos que se han ido desarrollando en la leche después de salir de la teta de la vaca y que hace falta controlar para no sea ni masiva ni nociva.

.

¿Cómo se ve desde el Pallars la alimentación en la ciudad?

La sociedad de consumo se está dividiendo en dos grandes bloques: las marcas blancas y los productos de calidad. La cuestión es si todo el mundo podrá tener acceso a las dos opciones o sólo aquellos que dispongan de poder adquisitivo podrán optar a los productos de calidad. Yo veo que se va por aquí. El hecho de que una misma marca ofrezca en el mercado tres precios diferentes quiere decir algo, las empresas no son tontas. Una leche de Euro no puede ser de la misma calidad que una que cueste 50 céntimos. Esto el consumidor lo debe saber.

.

Volvamos a la elaboración del queso

Se trata de la transformación de un producto líquido (leche) a uno sólido (cuajado). Mediante el cuajado de la leche, en un rato se consigue que un elemento líquido se vuelva sólido con las características adecuadas para ser trabajado. Para finalizar este proceso con éxito se precisa un alto cuidado de la leche, que sea fresca (recién ordeñada) y conservada en frío para mantenerla estable de microorganismos que puedan alterar su estado de equilibrio. El rendimiento de la leche de vaca en su transformación en queso es que por cada kilo de queso necesitamos diez litros de leche. La duración de todo el proceso es de un día de trabajo más todo el proceso de maduración que en algún caso puede ser de un año.

.

¿Cuáles son los quesos de mayor aceptación?

TOU SABORS_7078 copia_editedGenéricamente hacemos tres tipos: los de pasta prensada, de larga maduración; los de pasta semi-prensada, tipo Pirinees con una maduración de 2,5 meses y los de pasta blanda, el Tou dels Til·lers. Con el Tou hemos conseguido un producto excelente, con mucha aceptación quizás porque responde a los requerimientos de un consumidor urbano sibarita del queso.  En el ámbito de la restauración, el Tupí se ha convertido en uno de los que tiran fuerte porque se adapta muy bien a los nuevos modelos de cocina vanguardista.

.

¿En qué mercados están introducidos?

Nuestro problema ha sido siempre la comercialización y cómo la hacemos. La mayoría de los productores artesanos han creado su propia comercial pero nuestro pequeño defecto es que estamos en el Pallars Sobirà y las distancias con las grandes ciudades no quedan cerca. Al ser cuatro ganaderos, nadie podía dedicarse; por lo tanto, nuestro sistema es a través de distribuidores. Esto puede afectarnos a la hora de vender todos nuestros productos, dado que el distribuidor no está obligado a venderlos todos. Hay gente que todavía no conoce toda la gama.

.

¿Esto limita?

Nos ha limitado mucho en Catalunya, donde nos queda mucho trabajo por hacer. Pienso que hay mucho espacio por cubrir, el producto de proximidad cada vez triunfará más. Si conseguimos mantener esta línea de continuidad con la calidad, todavía nos queda mucho campo por abrir.

.

¿Objetivos?

Llegar a Madrid con una buena línea de distribución, algo que todavía no hemos conseguido. El 70% de nuestro mercado hoy por hoy es Catalunya, (entre un 15 y un 20% lo vendemos a nuestra tienda). Entre un 2 y un 5% es exportación (en EEUU, Dinamarca, Suecia, TUPÍ_7238_copia_editedAlemania,Japón y ahora parece que entraremos a Reino Unido; me gustaría Francia con el Tou dels Til·lers, aunque son los más difíciles, ellos defienden mucho el producto de proximidad) y el resto es mercado español.

.

¿Tienen ayuda institucional?

No me quejaré de las administraciones pero creo que la Administración ha pensado mucho en los grandes y muy poco en los pequeños. No por falta de voluntad sino porque no tienen demasiado clara la diferencia. No podemos vender productos conjuntamente, hemos de ir por nuestra cuenta y debemos pensar en el consumidor directamente.

Share