Entrevista a Ferran Adrià, chef y empresario

Cocina de El Bulli / Wikipedia

“Bullipedia pretende ser una herramienta divulgativa y creativa de referencia”

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Por Eva Serra e.serra@catalunyavanguardista.com

Ferran Adrià encarna el modelo del profesional exigente e innovador capaz de cambiar el rumbo de la gastronomía para convertirla en toda una ciencia y un arte de vanguardia. Su brillante trayectoria va acompañada de una espontánea y natural autenticidad, lo que le convierte en una destacada y respetada personalidad de nuestros tiempos.

Su imaginación no descansa y fluye al ritmo de sus proyectos que sobrevienen uno tras otro para legarnos el espíritu de un tiempo donde la gastronomía se ha rendido al compás de Adrià y los suyos; un selecto ejército de “creadores de sentidos”. Ayer presentó en Alimentaria su última creación: Bullipedia, una enciclopedia gastronómica al servicio del conocimiento internacional mientras prepara en cocina elBulli1846 y elBulliDNA.

 

Usted ha sido portada de prestigiosas revistas internacionales y es reclamado por universidades de todo el mundo. ¿En qué medida impone esta situación?

Yo soy un cocinero que ha intentado buscar siempre, por medio de mucho trabajo y pasión, crear y aportar cosas a la disciplina que amo, que es la cocina. He tenido la gran suerte de que gran parte de la sociedad y expertos en muchas materias lo han valorado, y ello me ha posibilitado ser portada en las publicaciones más importantes y poder hacer colaboraciones y conferencias en las universidades más prestigiosas del mundo. Esto es un reconocimiento que yo nunca busqué, sino que llegó. Soy de los que piensa que uno debe trabajar sin buscar reconocimiento, debemos trabajar para intentar ser mejores y ser felices, si lo haces bien, los reconocimientos tarde o temprano, por pequeños que sean, llegan.Todo esto que me ha pasado no negaré que me satisface muchísimo, pero de la misma forma exige que cada acto que realice, siendo consciente de que puede tener mucha repercusión, lo debo tratar con la máxima responsabilidad.

Recientemente, el Drawing Center de Nueva York ha acogido una exposición de sus dibujos y es asimismo protagonista de documentales. ¿Qué aspecto considera que ha interesado más en esa muestra?

El Drawing center es un centro expositivo dedicado al dibujo. Brett Littman, su director, se interesó por nuestro trabajo creativo, y al ver que en muchos de los casos utilizamos el dibujo como herramienta, se emocionó y nos propuso hacer la exposición.

“En elBulli utilizamos el dibujo como medio de expresión para plasmar nuestras ideas o incluso inspirarnos”

Lo que interesa más de la exposición es ver cómo inconscientemente, en elBulli utilizamos el dibujo como medio de expresión para plasmar nuestras ideas o incluso inspirarnos. El dibujo lo utilizamos tanto para crear un plato, como para otros aspectos muy distintos (como se pudo apreciar en la exposición), como puede ser interpretar la historia de la cocina desde sus orígenes.

También ha sido uno de los impulsores,  a través de la Fundación Alicia en acercar los beneficios de la ciencia a la cocina, un campo que está tomando mucha relevancia. ¿Qué opinión le merece la orientación de la medicina preventiva y qué destacaría?

Tanto la cocina desde un punto de vista saludable como la medicina preventiva son herramientas imprescindibles en la sociedad actual. Está más que demostrado que adquirir unos hábitos saludables en cuanto a alimentación y comportamiento diario, es beneficioso para nuestra salud y sociedad, con todo lo que conlleva (reducción de enfermedades, prolongación de la vida, reducción de costes sanitarios, mejora de calidad de vida, etc…). Por lo que tanto la medicina preventiva como la cocina desde un punto de vista saludable son dos temas fundamentales de nuestra sociedad que se deben tratar con la máxima seriedad e intentar potenciar al máximo.

¿Cómo influyen en la alta cocina las investigaciones sobre ciertos alimentos y surepercusión en la salud?

Gracias a la investigación y la ciencia aplicada a productos, podemos conocer mejor los productos y sus cualidades en todos los aspectos. Conociendo a fondo sus cualidades, podemos saber cómo pueden ayudar a mejorar problemas médicos. Está claro que la alimentación (creo que no hay ninguna discusión al respecto), está estrechamente ligada a la calidad de vida y salud. Por lo que está claro que en gran parte somos lo que comemos, y si comemos bien, viviremos mucho mejor.

A parte de la ciencia la gastronomía marida muy bien con el arte, la enseñanza o el turismo. Usted es socio inversor de la startup trip4real, ¿considera que invertir en turismo es aconsejable, es una buena opción?

Yo soy cocinero, y más que invertir, lo que hago es apoyar iniciativas que encuentro interesantes, me gustan y creo en ellas. Trip4real es una iniciativa diferente e interesante, que me gustó desde el primer dia, y por ello decidí apoyarla.

¿Qué percepción cree usted que tienen de los españoles los turistas que visitan nuestro país?

Creo que día a día la sociedad se está dando cuenta de la importancia del turismo en nuestro país. Debemos tener la consciencia de que es una actividad económica que es uno de los motores principales de nuestro músculo económico. Cuando una persona ve a un turista por la calle, debe pensar que esta persona que nos visita lo hace con ilusión, buscando una calidad y un trato único, y todos y cada uno de los españoles debemos ser pequeños guías para los turistas que nos visitan, y tratarlos con el máximo cariño y respeto, para assegurar que nuestro turismo sea y siga siendo un referente mundial.

Ferran Adrià está indiscutiblemente asociado a la innovación ¿Cómo ve a nuestro país en este sentido?

[blocktext align=”left”]”En España tenemos muchas personas con un talento brutal, y muchos de ellos están desarrollando su actividad profesional fuera de nuestro país”

Sinceramente muy bien, aunque no negaré que lo podemos hacer mucho mejor. En España tenemos muchas personas con un talento brutal, y muchos de ellos están desarrollando su actividad profesional fuera de nuestro país. Estoy convencido que si entre todos fuéramos capaces de retener el talento aquí, en 20 años España sería un referente mundial de vanguardia en muchísimas disciplinas.

Si los cocineros  con muy pocos recursos y todos privados, hemos conseguido posicionarnos en la vanguardia mundial de una disciplina tan replicada como la cocina, ¿por qué no podemos serlo en los otros sectores?

La divulgación gastronómica se encuentra en un momento muy dulce. ¿Cómo prevé que pueda desarrollarse en un futuro?

Hoy en día la divulgación es casi inmediata. Todo lo que se genera, gracias a las nuevas tecnologías está disponible casi al momento. Lo que falta es criterio y ordenación en la forma de divulgar esta información. Precisamente, este es uno de los retos de Bullipedia, poner la información gastronómica al alcance de todos de una forma inmediata, útil y ordenada. Para poder convertirse en una herramienta divulgativa y creativa de referencia para el mundo gastronómico.

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