El reto de la revolución alimentaria

Mikel Zeberio / Fotografía: Juan Manuel Serrano

Conciliar la cocina tradicional y la de vanguardia

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Se ha inaugurado en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo el encuentro De la mano a la boca. Arte y gastronomía en un escenario expandido, dirigido por Juan Carlos Román, artista y profesor de la Universidad de Vigo.

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UIMP / Santander. “Tenemos que convertir el lujo de lo sencillo en sibaritismo”, ha destacado Mikel Zeberio, periodista gastronómico y profesor de la fundación Basque Culinary Center, en su ponencia Reflexiones sobre la cocina y el conocimiento. Ha contado cómo llegó al mundo gastronómico por herencia familiar de sus padres, que eran cocineros, y ha reivindicado la cocina como oficio.

“Tiene que haber conocimiento, que se adquiere mediante el trabajo y la formación”, ha especificado. Formación que, según él, que ha referido la importancia de la transmisión de la cultura culinaria, debería comenzar en la escuela y ser impartida por cocineros. “En las escuelas no trabajan con productos frescos y la principal verdura que se consume es la patata”, ha narrado.

Zeberio ha llamado a una “revolución alimentaria” por lo que considera que hoy en día es la causa de la mayor parte de las enfermedades del ser humano: la mala alimentación. Ha explicado que, a pesar de que comer es la principal actividad del ser humano, no se da a la alimentación la importancia que debería. “Hablamos del buen comer, pero también deberíamos hablar del buen guisar. Es muy importante que no se pierda el hábito de acudir al mercado y elegir el producto”, ha remarcado.

Además, el estudioso de la cocina ha alertado sobre la polución química, especialmente en el agua: “es uno de los mayores males que tenemos en este momento en la alimentación”. Ha hablado también de la polución psicológica en el mundo de la gastronomía, de la que ha señalado a los medios de comunicación como principales culpables, especialmente a la prensa generalista. Así, ha lamentado la falta de profesionales de la información gastronómica, aunque ha transmitido su confianza en las próximas generaciones.

Por otro lado, Zeberio ha señalado que siempre va a existir polémica entre la cocina tradicional y la cocina de vanguardia. “Cada una de las facciones está cargada de razones que convencen a sus seguidores y espantan a la otra. Las locuras no son de hoy, son de hace muchos siglos. La clave es admitir el pasado, dominar el presente y vislumbrar el futuro”, ha asegurado.

El encuentro, que concibe el arte y la gastronomía como dos placeres, está organizado en colaboración con la Bodega El Riojano de Santander y patrocinado por el Gobierno de Cantabria.

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