Entrevista a Joan Roca, fundador de “El Celler de Can Roca”

Joan Roca

Por segundo año consecutivo El Celler de Can Roca es el segundo mejor restaurante del mundo según el ranking que publica anualmente la revista ‘Restaurant magazine

Joan Roca: “Lo que hay ahora es cocina de cocinero, no de territorio”

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Por Eva Serra e.serra@catalunyavanguardista.com

El Celler de Can Roca

En un apacible casa catalana a las afueras de Girona los hermanos Joan, Josep y Jordi anotan en una pizarra las ideas que devendrán tendencia internacional. Platos capaces de levantar sonrisas o de atrapar mensajes buscando la complicidad de todo tipo de sibaritas llegados de cualquier lugar. “Ahora existe un momento muy dulce para la alta gastronomía”, comenta Josep mientras nos recibe hospitalariamente en la terraza que precede a la entrada del restaurante.

Ningún estrés detectable en cocina a pesar de la actividad de sus 35 cocineros organizados por especialidades, entregados con la precisión y el temple de los investigadores pues bien pudiera parecer un laboratorio científico. Pulcra, organizada, minuciosa, tecnológica, creativa. Fuera de ella, otras 25 personas ocupan diferentes posiciones. En total, un equipo de 60 profesionales para 45 clientes.

Joan Roca

El Celler de Can Roca inició su aventura en 1986 tras la independencia profesional de Joan y Josep -Jordi se incorporaría más tarde- del restaurante de sus padres Can Roca, también hoy en plena actividad y lugar donde los tres hermanos se alimentan cada día. Entre ellos han creado lo que denominan un triángulo equilátero que les confiere el equilibrio perfecto. Con su creatividad, inquietudes, esfuerzo y personalidad han conseguido que la gastronomía española sea hoy un signo de excelencia y respeto en el mundo.

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A estas alturas nadie duda que se han convertido en auténticos embajadores de la marca España y en un foco de atracción para el turismo de calidad en nuestro país

Nos lo hemos encontrado. Nuestra voluntad siempre ha sido hacer el trabajo que nos gusta en la alta restauración y ésta lógicamente va vinculada al turismo. Hace años nuestra labor se pasaba por alto, se pensaba que el turismo funcionaba solo asegurado por el sol y las playas pero ahora se ve el valor de nuestro trabajo. Territorios con playas y sol hay bastantes y por lo tanto nos hemos de diferenciar y esa es nuestra contribución: ofrecer imagen de excelencia gastronómica y con ello nos diferenciamos de otros competidores.

¿Cómo se les ha reconocido?

 

Hubiera estado bien que lo hubiesen visto antes. Ayudas no hemos recibido nunca ninguna y habrían sido muy útiles en aquel momento de proyección. Ahora ya está y con la situación de crisis que existe seguro que hay temas más urgentes. Si ha funcionado ha sido más por la propia voluntad de los cocineros y sus pequeñas empresas compitiendo frente a un mercado difícil, con muy poco margen de beneficio. Lo hemos hecho desde nuestras posibilidades e inquietudes con el entusiasmo de hacerlo bien. El propio Ferran Adrià ha llenado páginas y portadas de la prensa internacional proyectando Cataluña, España y detrás de él todos los demás.

A diferencia de otros colectivos profesionales, los cocineros de alta gastronomía parecen ir todos a una

Entre nosotros existe muy buena relación y esa es probablemente una de las razones por las cuales la cocina de este país goza de la repercusión y el recorrido internacional que tiene. Se da una especie de corporativismo no escrito, no establecido pero que facilita que entre los cocineros haya una cierta generosidad a la hora de ayudarnos, de hablar bien los unos de los otros, de difundir y que la prensa internacional detecte esta unidad, nos encuentre juntos facilitando su labor evitándoles el traslado de un lado a otro.

Corporativismo competente pues

Si la concentración de la alta oferta gastronómica ha repercutido positivamente en la imagen del territorio es en parte gracias a esta buena relación personal. Cada uno de nosotros hace cosas diferentes y presenta sus particularidades pero lo común es que a todos nos interesa la búsqueda de la calidad y los discursos auténticos vinculados a cada estilo de cocina. Competimos con ciudades como Nueva York, Londres o Tokio y logramos que desde cualquier punto vengan a Cataluña o a cualquier otro destino de España.

¿Cómo se mira a la cocina española en el mundo?

Con respeto. Tenemos una muy buena imagen en el exterior. También otros territorios presentan muy buenas propuestas y otros que están emergiendo, existe una competencia feroz, pero esta visibilidad y esta buena imagen que damos nosotros la quieren todos. Hemos hecho algo mágico.

La gastronomía también ha llegado a la universidad

Creamos inquietud respecto a la formación. En el País Vasco se han generado estudios universitarios pero lo más importante es que las escuelas de cocina tengan recursos, presupuesto, infraestructuras, buen profesorado. Eso permite que en la actualidad haya buenos profesionales trabajando y para ello conviene reforzar la formación.

¿En su restaurante ofrecen prácticas?

Los estudiantes vienen aquí una media de cuatro meses y les ayuda a complementar su formación. Conocen nuestra casa, nuestras técnicas y se marchan con una experiencia enriquecedora, profesional y personal.

 

De izquierda a derecha: Jordi, Joan y Josep Roca

¿Qué define al Celler en particular?

Tal vez el hecho de que los tres hermanos trabajemos juntos. Es una cocina plural, triangular. Hace ya 26 años que abrimos el Celler Josep y yo, Jordi se incorporó 10 años después. Los tres tenemos claro el tipo de restaurante que queremos. Nunca nos hemos planteado cómo sería funcionar por separado, aquí cada uno ha podido desarrollar su vertiente profesional; Jordi con los dulces, Josep con los vinos y yo con la cocina salada. La suerte ha sido encontrar un equilibrio triangular equilátero.

 

Cómo influyó su paso por las cocinas del mundo, sus viajes

 

En aquellos primeros momentos mirábamos a los franceses y a su Nouvelle cuisine. Íbamos a Francia y veíamos que allí pasaban cosas, grandes casas que habían conseguido un nivel de excelencia extraordinario. Nos planteamos ir despacio pero recorrer ese mismo camino de calidad.

E incorporaron platos de otras culturas y territorios

Pretendíamos huir de la rutina y hacer cosas nuevas en un espacio en que pudiéramos disfrutar.  Ahora recibimos a nuestros clientes con una farola de papel semejante a un globo terráqueo suspendido en una pieza de madera, ligado con un lazo que por su flexibilidad permite abrirse con facilidad y en su interior se encuentran cinco pequeños tast que se corresponden con cinco países que hemos visitado recientemente. Se trata de un mensaje para abrir el corazón.

Tras este primer entrante servimos un bonsái de olivo que de sus ramas cuelgan aceitunas caramelizadas. Es una invitación por el Mediterráneo. Tras ello vienen unos clásicos calamares a la romana. Somos más locales que nadie pero estamos abiertos al mundo. Practicamos la cocina en libertad sin cerrarnos a nada. Lo que hay ahora es cocina de cocinero, no de territorio. Es la voluntad de ser local y universal al mismo tiempo.

¿Qué sucede entonces con el kilómetro cero?

Ahora hay una cierta tendencia al consumo autóctono pero no seamos radicales, nos limitamos con ello, la cocina no es esto. Es obvio que no traeré manzanas de Nueva Zelanda si las que tengo aquí son muy buenas, pero también debemos entender que el mundo posee productos muy interesantes que si no hubiesen llegado no sé qué haríamos. Los propios romanos y todas las civilizaciones que han pasado por nuestro territorio nos han dejado cosas importantísimas para nuestra cocina.

 

La cocina de vanguardia que ustedes practican es también muy cercana a la ciencia

Nos dimos cuenta de que la cocina es pura ciencia. La prueba está en que los propios científicos nos vinieron a buscar. Nosotros vamos cada año a la Universidad de Harvard a impartir clases a alumnos de ingeniería científica que quieren analizar con sus ojos lo que hacemos. Fenómenos que ellos estudian de una forma teórica y que se producen de forma práctica en una cocina. Este diálogo mutuo nos enriquece.

¿Qué opina sobre las tendencias que apuntan a un alargamiento de la vida en base a un determinado tipo de alimentación?

 

Hay que prestar una especial atención de cómo afecta al organismo lo que comemos. Es importantísimo desde el punto de vista de qué se come cada día, cuál es nuestra dieta habitual. En el Celler esto no sería extrapolable puesto que venir una vez al año no marca la costumbre de tu dieta. Lo nuestro es puro hedonismo.

 

 

 

3 Comentarios

  1. La alta gastronomía es una de los pocos motivos de orgullo de este país.Gracias a la voluntad y talento de estos cocineros podemos ir con la frente un poco más alta.

  2. Me ha encantado la entrevista. Tengo que aprender tanto de los artes culinarios. Efectivamente la gastronomia es uno de los principales embajadores de la marca españa, que tanta ayuda necesita últimamente.

  3. Parece que los cocineros se llevan bien con todo el mundo, ¡hasta con sus hermanos! ¡trabajar con la familia, qué difícil! ¿Qué tendrá la comida?

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