Fermentos silvestres para los vinos europeos

El empleo de madres de bacterias y levaduras regionales diseñadas para cada participante del proceso abre la puerta a la creación de vinos sin par / Wikipedia

Nuevas madres para crear vinos europeos verdaderamente silvestres

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WILDWINE creó madres de levaduras y bacterias en las que se reflejan las características únicas de las regiones vinícolas de Grecia, España, Francia e Italia. Gracias a esta labor, las bodegas podrán crear vinos de gran calidad y carácter regional con los que competir en los mercados europeo y mundial.

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Los vinos se creaban tradicionalmente a partir de la uva y la microbiota exclusiva de la bodega de producción. No obstante, el desarrollo de la producción vinícola a escala industrial ha dado lugar a una generalización de las madres comerciales basadas en Saccharomyces cerevisiae y Oenococcus oeni para lograr un proceso más sencillo de controlar.

Estudios han mostrado que existe un mercado para los vinos creados con «fermentos silvestres» representativos de la región de la que proceden 

Si bien la producción resulta más sencilla, también ocurre que los sabores de los vinos de distintas regiones empiezan a parecerse. Distintos estudios de consumo han mostrado que existe un mercado para los vinos creados con «fermentos silvestres» representativos de la región de la que proceden. El equipo responsable de WILDWINE tuvo esto en cuenta y dedicó los últimos tres años a estudiar modos de aprovechar levaduras y bacterias del ácido láctico silvestres y autóctonas como herramienta para crear complejidad en los vinos y una autenticidad que los distinga del resto de regiones.

El consorcio de WILDWINE contó con varias asociaciones y agrupaciones de pymes de distintas regiones vinícolas de Grecia, España, Francia e Italia que podrán aprovechar ahora los resultados del proyecto. La Dra. Chrysoula Tassou y la Dra. Aspasia Nisiotou, coordinadora y coordinadora científica del proyecto respectivamente y pertenecientes a la Organización Agrícola Griega DEMETER, se refirieron a los resultados del proyecto en los siguientes términos: «Se crearon madres de levaduras y bacterias para cada una de las asociaciones y agrupaciones de pymes participantes. Estas nuevas madres imparten atributos especiales a los vinos que los diferencian de aquellos fermentados a partir de madres comerciales».

Se mostró que los consumidores preferían vinos producidos por cepas no comerciales en lugar de convencionales
Se mostró que los consumidores preferían vinos producidos por cepas no comerciales en lugar de convencionales

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Las madres microbianas creadas por WILDWINE se ensayaron a escala piloto en la producción de vinos en las bodegas de las pymes participantes. Las cepas de bacterias y levaduras se impusieron a la microbiota indígena y lograron copar el proceso de fermentación. Las madres podrán utilizarse directamente tras un proceso de implantación.

Antes de proceder con el curso del proyecto, el equipo responsable realizó un estudio con el que conocer las demandas y los conocimientos de los consumidores. De él se extrajo claramente que existe una gran demanda de vinos fermentados con levaduras silvestres. «Según se extrae de los resultados —indicó la Dra.  Tassou— los consumidores conocían la existencia y el impacto de la microbiota indígena en las características organolépticas de los vinos. Al mismo tiempo, se mostró que los consumidores preferían vinos producidos por cepas no comerciales en lugar de convencionales».

Las cepas de bacterias y levaduras se impusieron a la microbiota indígena y lograron copar el proceso de fermentación

Las bodegas, al contar con la posibilidad de fermentar vinos a partir de levaduras autóctonas silvestres, estarán en condiciones de ofrecer productos originales. La Dra. Tassou comentó: «El empleo de microbiota indígena en la producción del vino permitirá a las asociaciones y agrupaciones de pymes diversificarse y crear vinos más seguros y de calidad superior para los mercados europeo y mundial. Esto es posible debido a que el método propuesto tiene en cuenta la motivación básica que impulsa a adquirir vinos de mayor calidad creados con técnicas más naturales y en las que la intervención industrial es menor. El empleo de madres de bacterias y levaduras regionales diseñadas para cada participante del proceso abre la puerta a la creación de vinos sin par. Este tipo de productos aumenta la competitividad y la internacionalización de las pymes y mejora su reputación entre los consumidores, logrando así en última instancia aumentar las ventas y abrir mercados nuevos.

El proyecto terminó su labor a finales de julio y pasar de la escala piloto a la producción comercial y presentar un producto nuevo al mercado depende ya de las asociaciones de pymes. Tal y como indican en el subtítulo de WILDWINE «los vinos europeos han vuelto… ahora más silvestres que nunca».

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Fuente:

Basado en una entrevista a la Dra. Chrysoula Tassou de la Organización Agrícola Griega DEMETER

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