Los alimentos funcionales pueden tener un papel fundamental para evitar, retrasar o reducir el impacto de enfermedades como la hipertensión o la hipercolesterolemia

Los huesos de fruta y aceitunas pueden servir para producir alimentos funcionales

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Investigadoras de la UAH participan en un proyecto consistente en añadir ingredientes bioactivos procedentes de huesos de melocotón y aceituna a alimentos para proporcionarles propiedades antioxidantes, contra la hipertensión y contra el colesterol.

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UAH / Investigadoras del grupo de Técnicas de (Micro)-Separación de la UAH participan en un proyecto (PEPTIFUNCIONAL.-Desarrollo de nuevos alimentos funcionales basados en la incorporación de péptidos bioactivos extraídos a partir de subproductos de la industria agroalimentaria: valorización de huesos de frutas y aceitunas, con número de expediente ITC-20151193) subvencionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), apoyado por el Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO), dentro del Programa FEDER Innterconecta en la convocatoria del año 2015.

Investigadoras del grupo de Técnicas de (Micro)-Separación de la UAH

Investigadoras del grupo de Técnicas de (Micro)-Separación de la UAH

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El Líder del proyecto es la empresa AMC INNOVA S.L. y participan las empresas Faroliva, Prosur y Postres y Dulces Reina, y la Universidad de Alcalá y el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación (CTC). El proyecto se basa en añadir ingredientes bioactivos procedentes de huesos de melocotón y aceituna a alimentos como los yogures, las bebidas de frutas y verduras y productos cárnicos en general, que proporcionarían a estos productos propiedades antioxidantes, antihipertensivas e hipocolesterolémicas.

La tecnología para la obtención de péptidos bioactivos a partir de huesos de frutas y aceituna se ha desarrollado en los últimos años por el grupo de la UAH con financiación del MINECO (AGL2012-36362) y la Comunidad de Madrid y fondos europeos del programa FEDER (programas S-2009/AGR-1464 (ANALISYC-II) y S2013/ABI-3028 (AVANSECAL)) y ha dado lugar a dos patentes y diferentes artículos científicos en revistas de impacto. El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación desarrollará el escalado de los procedimientos para la obtención de los péptidos bioactivos.

La profesora de Química Analítica María Concepción García

La profesora de Química Analítica María Concepción García

La responsable del proyecto en la UAH y profesora de Química Analítica María Concepción García, señala que ‘los huesos de algunas frutas como el melocotón o los huesos de aceituna son son importantes fuentes de ingredientes funcionales como péptidos (un tipo de moléculas) bioactivos, que es necesario extraer y caracterizar (es decir, conocer el contenido en el que se encuentran, identificarlo y analizar su bioactividad, toxicidad y biodisponibilidad), para proponer estrategias adecuadas para su reutilización’.

Ese va a ser su trabajo en los próximos años. Un trabajo que, además, tiene unas repercusiones sociales, económicas y medioambientales importantes, como explica en esta entrevista.

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Profesora, ¿qué tipo de propiedades añadirán a los alimentos los péptidos en los que su equipo trabaja?

Los alimentos funcionales, además de aportar a quienes los consumen los nutrientes necesarios para cubrir sus necesidades fisiológicas, contienen sustancias que pueden tener un impacto positivo en su estado de salud. Se trata de productos cada vez más demandados debido, entre otras cuestiones, al aumento de la esperanza de vida y el impacto que provocan en la salud conductas de consumo alimenticio no saludables que se traducen en el aumento de la incidencia de enfermedades como la hipertensión o la hipercolesterolemia. Durante los tres años en los que hemos estado trabajando en la obtención de sustancias con elevado valor añadido a partir de subproductos de la industria alimentaria (huesos de fruta tipo melocotón y huesos de aceituna), los esfuerzos han estado centrados, principalmente, en la extracción de péptidos con propiedades antioxidantes, antihipertensivas (para combatir la tensión alta) y, más recientemente, en la extracción de péptidos hipocolesterolémicos (contra el colesterol malo).

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¿Qué opina sobre el ‘boom’ que están teniendo los alimentos funcionales?, ¿cree que son beneficiosos realmente si se tiene una dieta saludable?

Los ingredientes bioactivos se añadirán a alimentos como pueden ser los yogures, los productos cárnicos o las bebidas de fruta/verduras 

Los alimentos funcionales tienen una importancia relativa si todos consumiéramos una dieta saludable y lleváramos una vida sana. Sin embargo, este no siempre es el caso. A esto ha de unirse el deterioro inevitable que sufre nuestro cuerpo con la edad y el aumento de la esperanza de vida, lo que conlleva la aparición de enfermedades derivadas del envejecimiento. En todos estos estados, los alimentos funcionales pueden tener un papel fundamental para evitar, retrasar o reducir el impacto de enfermedades como la hipertensión o la hipercolesterolemia.

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¿En qué tipo de alimentos se van a integrar los péptidos bioactivos en los que ustedes trabajan?

Como se trata de que las sustancias tengan el mayor impacto positivo posible en el estado de salud, nuestros ingredientes bioactivos se añadirán a alimentos que se consumen de forma habitual en la dieta, como pueden ser los yogures, los productos cárnicos o las bebidas de fruta/verduras.

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Vuestro trabajo no solo es positivo para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales, también colabora con la sostenibilidad medioambiental en cuanto que aborda la reutilización de residuos de la industria agroalimentaria, como pueden ser los huesos de frutas y aceitunas…

Efectivamente, estudios recientes han estimado que los países de la Unión Europea generan alrededor de 90 millones de toneladas de residuos al año, lo que ha hecho que la Comisión Europea y la Organización de las Naciones Unidas hayan mostrado gran interés por el desarrollo de procesos sostenibles y económicamente viables que garanticen el aprovechamiento de estos subproductos y reduzcan su impacto ambiental. Una vía para su aprovechamiento es la extracción de compuestos con alto valor añadido. De hecho, la Comisión Europea contempla iniciativas que permiten la utilización de partes no comestibles de los alimentos.

Los huesos de algunas frutas como el melocotón o los huesos de aceituna son importantes fuentes de proteínas que están infravaloradas e infrautilizadas

 

Un claro ejemplo, apoyado por la Unión Europea, ha sido la fabricación de fish chips en Dinamarca con la parte no comestible del pescado, para obtener un snack rico en ácidos grasos omega 3. En esta misma línea, los huesos de algunas frutas como el melocotón o los huesos de aceituna son importantes fuentes de proteínas que están infravaloradas e infrautilizadas. Estos huesos son importantes fuentes de ingredientes funcionales como péptidos bioactivos que es necesario extraer y caracterizar para proponer estrategias adecuadas para su reutilización.

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Y también tiene una repercusión social y económica…

Sin duda, porque el desarrollo de alimentos saludables y asequibles es de gran importancia para garantizar el crecimiento inclusivo y la calidad de vida, especialmente de los grupos más vulnerables de la población. Hasta hace poco la mayor parte de los alimentos funcionales que contenían péptidos bioactivos eran productos lácteos o contenían péptidos procedentes de la leche. La escasa diversidad de fuentes de péptidos bioactivos hace que el coste de estos productos pueda no estar siempre al alcance de todos. Por tanto, la utilización de fuentes baratas de péptidos bioactivos, como los huesos de frutas, permite la reducción del coste de estos productos.

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¿Qué otras líneas de trabajo desarrolla el grupo relacionadas con los alimentos?

Nuestro grupo de investigación lleva más de 20 años trabajando en el desarrollo de métodos que permitan el control de la calidad y la seguridad de los alimentos. Entre otros, se han desarrollado trabajos que han permitido la diferenciación de genotipos de cultivos como la soja, el maíz o la oliva, la diferenciación entre variedades transgénicas y no transgénicas de soja y maíz, la detección de adulteraciones en azafrán y aceite de oliva, la detección de adiciones fraudulentas de proteínas de soja en productos cárnicos, productos lácteos y productos de panadería, etc.

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