Uno de los platos que preparó durante la clase de soplado y humo

Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca: «La relación entre ciencia y cocina es de enriquecimiento conjunto»

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Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca

Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca

A finales de julio, tuvo lugar en el campus de la Alimentación de la UB el curso de Cocina y Ciencia por el que pasaron profesores de la Universidad de Barcelona y de otros centros universitarios, además de cocineros de renombre como Jordi Roca, mejor pastelero del mundo en 2014 según la lista internacional de los cincuenta mejores restaurantes que publica la revista británica Restaurant. El Celler de Can Roca, del que Jordi Roca es chef, también ha sido seleccionado en 2015 por la misma lista como mejor restaurante del mundo.

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UB / El cocinero impartió una clase de técnica de humo y soplado, que comenzó revisando sus orígenes en el bar de sus padres, donde creció con sus hermanos, y explicando cómo traslada este mundo a la cocina. Para ello mostró un pop-up que representaba este bar de infancia, y que incluía cinco pequeñas tapas: la primera, unos calamares a la romana que habían sido congelados con nitrógeno líquido para luego ser desmenuzados. Roca descubrió a los asistentes un mundo creativo en el que controlar la temperatura, la presión y la humedad es imprescindible para conseguir las texturas y los sabores deseados. Como ejemplo de ello, el cocinero explicó uno de los proyectos en que están trabajando actualmente, a base de melón congelado a -18 ºC, sobre el que se vierte un líquido sobreenfriado a -5 ºC: en el mismo momento en que el líquido, por debajo de su temperatura de congelación, toca el melón, se produce el fenómeno conocido comonucleación, y comienza a congelarse formando una estructura de estalagmita.

El chef describió asimismo el proceso creativo en El Celler de Can Roca, que comienza con una pizarra, situada en la misma cocina, donde se apuntan ideas: algunas de ellas nunca llegarán a realizarse, pero otras acaban por tomar forma y se transforman en nuevas recetas. Una pequeña cocina integrada en la cocina principal da lugar al espacio del equipo dedicado a la creación de nuevos platos. Dentro se pueden encontrar un destilador de líquidos, una deshidratadora o máquinas para hacer el vacío, cuya presencia es común en muchos laboratorios de investigación.

En este proceso de innovación, El Celler también cuenta con un espacio multidisciplinar, la Masía I+D, donde el equipo hace formación una vez por semana e invita a expertos de todos los ámbitos: científicos, botánicos, filósofos… Y poetas: las palabras también tienen un papel relevante en la transversalidad que busca El Celler. Cada plato, por ejemplo, está identificado con una palabra que tiene un significado particular para los chefs de Can Roca: paisaje, memoria, transversalidad, innovación, magia, libertad…

Momento de la clase en el campus de la Alimentación de la UB.

Momento de la clase en el campus de la Alimentación de la UB.

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La clase continuó con una demostración práctica de la técnica de soplado del azúcar, aunque en este caso se utilizó isomal, un polialcohol térmicamente más estable que el azúcar cuyas propiedades explicó Pere Castells, de la Unidad de Estudios e Investigación de Ciencia y Cocina de la UB. La dulce esfera terminaba llena de humo de encina sobre una base decarpaccio de boletus con piñones y aceite aromatizado.

Durante la sesión, el chef Roca declaró que «la relación entre ciencia y cocina es de enriquecimiento conjunto». Roca afirmó que los cocineros siempre han estado comprometidos con la investigación y la innovación, incluyendo científicos en sus equipos y trabajando conjuntamente con centros de investigación como el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) o la Fundación Alicia.