Las cocinas viajeras

Segunda jornada matinal de Madridfusión

 

Resulta difícil unificar lo mucho que ha ocurrido en esta segunda jornada matinal de Madridfusión bajo el paraguas de un título. No ha habido tregua.

 

El maestro Xiayoan Zhou
El maestro Xiayoan Zhou

Madridfusión / Todo comenzó con el maestro Xiayoan Zhou deslumbrándonos con el arte del corte que caracteriza la cocina de la región de Huaiyang, en China. Cuando el cuchillo de un cocinero le acompaña en su vida profesional igual que la espada acompaña a un samurai, todo el trabajo que esos cocineros y esos cuchillos hacen se transforma en arte en el plato. Precisión, poesía, sabor, producto.

Y si la cocina china cuenta su historia por milenios, algo similar ocurre con el nuevo proyecto de Paco Morales en su Córdoba natal, Noor. Hoy hemos podido comprobar hasta qué punto Morales ha interiorizado los principios de la cocina andalusí, cuya huella quedó impresa en nuestro país hace más de mil años, para hacer de ella el sustrato ideológico de una cocina absolutamente contemporánea, brillante en las ejecuciones. Su bizcocho de dátil, leche de almendra, con toques de jazmín, azahar y arrope es en si mismo un homenaje a la historia de una tierra.

China, el mundo árabe y poco después, el viaje al oriente de un mercader de especias contemporáneo, Andreu Genestra, que ha recogido en un vídeo su periplo más reciente a la India en busca de especias desconocidas para nosotros, pero que tanto tienen que ver, sorprendentemente, con la cocina mallorquina que él lleva en su ADN y que practica a diario. Las especias son el alma del vegetal, dice. Y prepara después un caldo piedra donde combina las especias recién llegadas de oriente y la espardenya de su mar, el Mediterráneo.

Corey Lee
Corey Lee

Un salto más. Esta vez a California, para encontrarnos con el más reciente de los tres estrellas norteamericanos, Corey Lee. El cocinero propietario de Benu nos ha llevado de vuelta con él a sus orígenes, a un recóndito cabo de la península de Corea donde mujeres octogenarias practican la pesca desde hace siglos buceando a pulmón en busca de mariscos y pescados, que después acarrean sobre sus espaldas. Ha sido conmovedor. Y bello. Y extraño. Casi los mismos adjetivos que pueden emplearse para describir la cocina que nos ha presentado Lee, de una delicadeza punzante. ¿Quién nos iba a decir que nos apetecería tanto probar un plato elaborado con medusa cruda?

Emoción. Vaya por delante que Madridfusión ha otorgado el Premio Cocinero del Año en Europa a Akrame Benallal y está sometiendo la cocina francesa contemporánea a una catarsis por la vía de la concepción de la cocina como arte. Arte que se crea en el plato y se destruye en la boca, recetas que nacen, crecen y permanecen en el menú el tiempo que tardan en dejar de significar algo para el cocinero. Sobre el escenario: Luces fuera. Un violín al lado del cocinero arrancando escalofríos en la nuca de los asistentes. Un cocinero que solo quiere que la cámara enfoque sus manos, como las de un prestidigitador que se saca platos asombrosos de la chistera. Teatral, mágico, artístico, estupendo.

Y un rato después, el frío. Ese frío cálido, domesticado, acogedor, que se siente al oír hablar a los cocineros nórdicos de su cocina nueva, la que busca en las raíces – las tradicionales y las que se hunden en la tierra- el sentido de sus platos. Jari Vesívalo busca la sencillez y encuentra con maestría formas de cocinar esenciales, sabores contrastados, ventanas sápidas que nunca habíamos visto abiertas. Luz, incluso en el largo y oscuro invierno de Helsinki.

Bernard Lahousse
Bernard Lahousse

Y aún quedaba mucho por ver. Bernard Lahousse, el creador de la aplicación foodpairing, que busca en las moléculas aromáticas las razones objetivas por las que determinados alimentos combinan entre sí, nos ha traído dos genios al escenario y los ha sometido a un reto. Tony Conigliaro, uno de los mixólogos más influyentes del mundo, se ha enfrentado cuerpo a cuerpo con Andoni Luis Aduriz sobre el tatami de foodpairing en dos demostraciones. Primero, creando Aduriz un plato tradicional sobre el que Conigliaro debía construir un cóctel. Después, justo al contrario. Ha sido genial.

Más sorpresas: la cocina helada de Fernando Sáez, un hombre que ha roto todos los límites de lo que entendíamos como helados en su obrador riojano, Dellasera, pero también en la cocina de Azurmendi. Conseguir que elaboraciones tan cerradas y perfectas en sí mismas como las de Eneko Atxa crezcan, en cierto modo, en manos que no le son propias resulta desconcertante.

Y como coda a la mañana, los sabores de un viaje que nos han traído Jordi y Joan Roca. Las experiencias recogidas en un año de viajes a lugares a los que han ido a aprender. Después de tantos éxitos. En la cresta de la ola. Cuando todo podría parecer indicar que lo más sencillo es dejarse mecer por la marea del éxito, ellos rompen con el espacio de seguridad que tienen en Girona. Se embarcan en una aventura. Buscan abrir la puerta, de nuevo, al conocimiento que nace del contacto con el producto, las culturas, los paisajes lejanos. Impresionante.

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