Lituanos, estonios y letones consumen un pan de masa madre que se logra mediante el empleo de un método de levadura natural cuyos orígenes podrían ubicarse en el antiguo Egipto.

La unión de la innovación y la tradición ancestral en la panadería europea

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Se puede afirmar sin miedo a faltar a la verdad que los europeos aprecian mucho su pan, desde el pumpernickel alemán a la baguette francesa.

Un equipo de investigadores dirigidos por la Universidad Tecnológica de Kaunas (Lituania) considera que los europeos están empezando a cocer su propio pan o a comprarlo en las panaderías de su barrio y han realizado un estudio al respecto que forma parte del proyecto FERMFOOD («Productos fermentados mediante el empleo de bacterias del ácido láctico con actividad antimicrobiana destinadas a la producción de pan»), que recibe apoyo de EUREKA, la plataforma europea de investigación y desarrollo (I+D).

La profesora Grazina Juodeikiene de la Universidad Tecnológica de Kaunas opina que los consumidores prefieren un sabor y una textura de los que carecen la mayoría de los productos industriales. Según la profesora Juodeikiene, los resultados del estudio podrían aportar medios para lograr que el pan conserve el sabor predilecto de los consumidores y a la vez se conserve adecuado para el consumo durante más tiempo.

Cuando una empresa no lituana visitó el país para enseñar a panaderos a cocer distintos tipos de pan, la profesora Juodeikiene decidió investigar formas de hacer pan más sabroso y duradero. «Era un pan excelente, pero al día siguiente se podía jugar al béisbol con él», indicó. «Mi idea fue desarrollar un pan con las características que ahora he denominado “las cinco grandes”: mayor durabilidad, mejor sabor, mejor textura, más contenido de fibra dietética y menos aditivos.»

El estudio deparó resultados interesantes, como por ejemplo formas de suplir la demanda de los consumidores gracias a una técnica de panadería ancestral. Lituanos, estonios y letones consumen un pan de masa madre que se logra mediante el empleo de un método de levadura natural cuyos orígenes podrían ubicarse en el antiguo Egipto.

En la mayoría de los países esta técnica se sustituyó por levaduras industriales y aditivos alimentarios. Pero en la zona del Báltico y en otras partes del planeta, el pan de masa madre sigue siendo un producto alimenticio básico.

El ingrediente principal de este pan es un cultivo iniciador o madre de harina y agua que fermenta al añadir un cultivo de lactobacillus. Este iniciador genera una masa liviana. Los panaderos alimentan y conservan este cultivo para utilizarlo en cada hornada.

Los panaderos lituanos dependían de cultivos iniciadores fabricados fuera del país y la profesora Juodeikiene decidió que había llegado la hora de que los lituanos desarrollasen su propia masa madre. Para el estudio el equipo de FERMFOOD recopiló muestras de cultivos de lactobacillus de panaderías de toda Lituania.

Los investigadores de Estonia, Letonia y Lituania evaluaron las distintas variedades de cultivos y estudiaron qué factores influían en el pan de masa madre y cuáles provocaban la aparición de moho. Para comprobar la textura del pan se utilizaron equipos de gran sofisticación. Mediante ondas acústicas el equipo pudo realizar sucesivos ensayos en la misma rebanada de pan sin que esta se descompusiese.

El equipo desarrolló cultivos más efectivos para obtener pan más duradero y mejor, hasta el punto de lograr hogazas que duraron tres semanas sin enmohecerse.

Representantes gubernamentales de otros países ya han manifestado su interés en los resultados del proyecto FERMFOOD. La embajada japonesa en Vilnius ha solicitado información sobre los resultados de la técnica panadera.

«El próximo reto será la alimentación de una población mundial creciente», destacó la profesora Juodeikiene. «La única opción posible es aumentar la producción agrícola. Lo más interesante de FERMFOOD es lo práctico de su cometido y anticipo que esta investigación podría resultar de utilidad para abordar ese reto.»