Prometedora alternativa a los productos “gluten free”

El gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada / Fuente: pixabay.

Un equipo de científicos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), junto con otros organismos de investigación, ha creado un método que permite disminuir la toxicidad del gluten para las personas que sufren de enfermedad celíaca.

 

UPM / La enfermedad celíaca es una de las patologías intestinales más comunes de nuestra sociedad y, frente a ella, la única terapia disponible hoy en día es una dieta estricta, de por vida, sin gluten. Pero esto puede cambiar.

Un equipo internacional de investigadores, del que ha formado parte la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la universidad portuguesa UTAD, ha descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca.

La reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca

Los resultados obtenidos muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, abriendo así una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.

El gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada. Algunos fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las personas afectadas de celiaquía que altera la estructura y la función de las células del epitelio del intestino.

La enfermedad celíaca es una de las enfermedades gastrointestinales más comunes de nuestra sociedad, con una prevalencia estimada de alrededor del 1% en todo el mundo. Actualmente, las personas que sufren esta enfermedad deben seguir una dieta muy restrictiva, evitando cualquier alimento que contenga gluten, como único tratamiento disponible. Ajustarse a esta dieta conlleva un gran esfuerzo y algunas personas son incapaces de seguirla o no pueden mantenerla por largos períodos.

Los productos sin gluten, tradicionalmente conocidos como gluten-free, surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias relacionadas con el gluten

Los productos sin gluten, tradicionalmente conocidos como gluten-free, surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias relacionadas con el gluten. Se caracterizan por una variedad de productos alimenticios que tratan de imitar los alimentos tradicionalmente derivados de la harina de trigo (pan, pasta, galletas, bollos, etc.) sustituyendo el gluten por otros ingredientes, tales como polisacáridos y proteínas de varios orígenes (maíz o arroz, por ejemplo), con el fin de proporcionar una estructura y una textura adecuada.

Sin embargo, el coste de estos productos suele ser mucho mayor que el de los productos tradicionales equivalentes. Además, pueden conducir a problemas de índole nutricional, pues muchas veces carecen de ciertos nutrientes esenciales y a menudo son ricos en grasa y pobres en fibra. Por otra parte, los productos gluten-free presentan algunas limitaciones tecnológicas relacionadas con sus débiles propiedades organolépticas y de textura.

 

Reorganización molecular del gluten

Con el fin de encontrar nuevas alternativas ante esta situación, un equipo de investigadores de distintos países ha desarrollado recientemente una nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo para pacientes con enfermedad celíaca, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido por estas personas con seguridad.

Este método comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten

Este método comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos.

Como explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM que ha formado parte del equipo de trabajo, “no retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas”.

Pan obtenido con el tratamiento con quitosano (a la derecha), con baja toxicidad para las personas que sufren de enfermedad celíaca. Imagen tomada de Food Hydrocolloids, Volume 90, May 2019.

Por otro lado, los investigadores han verificado en otro estudio que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que este sigue manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriales, que lo convierten en uno de los alimentos fundamentales de nuestro día a día.

Marta Rodríguez-Quijano ha participado también en este estudio, y señala “creemos que esta investigación podría permitir en el futuro el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca”.

La presente idea podría representar un cambio de paradigma, la creación de una alternativa a la dieta exenta de gluten

Considerando la prevalencia global de la enfermedad celíaca y sabiendo que no existe ninguna terapia para esta enfermedad, excepto la dieta altamente restrictiva que evite cualquier producto alimenticio que contenga gluten a lo largo de la vida, la presente idea podría representar un cambio de paradigma, la creación de una alternativa a la dieta exenta de gluten.

Además de la Universidad Tras Os Montes & Alto Douro y la Universidad Politécnica de Madrid, ya mencionadas anteriormente, en las citadas investigaciones han participado: dos instituciones francesas −la unidad mixta de investigación Génétique Diversité Ecophysiologie des Céréales (GDEC) y la unidad de investigación Transformations et Agro-ressources de la UniLaSalle− y el Institute of Protein Biochemistry (IBP) de Nápoles.

Referencia bibliográfica: 
Ribeiro, Miguel; Picascia, Stefania; Rhazi, Larbi; Gianfrani, Carmen; Carrillo, Jose Maria; Rodriguez-Quijano, Marta; Branlard, Gerard; Nunes, Fernando M. (2019) Effect of in situ gluten-chitosan interlocked self-assembled supramolecular architecture on rheological properties and functionality of reduced celiac-toxicity wheat flour. FOOD HYDROCOLLOIDS 90: 266-275. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.12.026.

Ribeiro, Miguel; Picascia, Stefania; Rhazi, Larbi; Gianfrani, Carmen; Carrillo, José María, Rodriguez-Quijano, Marta; Branlard, Gerard; Nunes, Fernando M. (2018) In Situ Gluten-Chitosan Interlocked Self-Assembled Supramolecular Architecture Reduces T-Cell-Mediated Immune Response to Gluten in Celiac Disease. MOLECULAR NUTRITION & FOOD RESEARCH 62 (23). Art. Num. 1800646. DOI: 10.1002/mnfr.201800646

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