Cazuela de «romesco de pescado» / Imagen: Catalunya Vanguardista

Un plato de pescado y marisco originario del Serrallo, el barrio de pescadores de Tarragona

.

Xavier Massó  x.masso@catalunyavanguardista.com

Se dice que las comparaciones son odiosas, y puede que sea verdad, por más ineludible que resulte recurrir a ellas con harta frecuencia, aun que sólo sea para hacernos una composición de lugar. Pero no se dice nada, o poco, de las omisiones, siempre más disculpables por aquello de la presunción de buena voluntad. Y si hay en el marco de la cocina tradicional catalana un olvidado recurrente, especialmente entre el gran público, éste es sin duda el plato que me propongo reivindicar, el romesco de Tarragona.

Todavía hoy, citar el romesco más al norte del paralelo que pasa por Sitges suele ir seguido de un silencio entre asombrado y perplejo o, también, de la alusión a la conocida salsa que se usa para las «calçotades». Fuera del ámbito de los introducidos en temas gastronómicos, pero incluso entre personal perfectamente capaz de citar de carrerilla diez platos típicos de la cocina catalana, y de haberlos degustado, la mención del término «romesco» no acostumbra a evocar otra referencia que la de la salsa utilizada para los «calçots», éstos sí, ampliamente popularizados a lo largo de los últimos decenios hasta el punto que, siendo la «calçotada» no hace ni cuarenta años algo remitido al entorno de Valls y su comarca, el Alt Camp, hoy se encuentra difundida prácticamente a lo largo de toda la geografía catalana y hasta es posible encontrarla en ciertos restaurantes de Madrid. Diríase que, al menos en este sentido, la «calçotada» ha seguido un proceso de implantación análogo al de los «castellers», las torres humanas con las cuales comparte el mismo origen territorial.

No ha ocurrido así con el «romesco», este plato de pescado y marisco originario del Serrallo, el barrio de pescadores de Tarragona, a mi entender injustamente olvidado y, por qué no decirlo, con demasiada frecuencia maltratado en las escasas ocasiones en que uno ha podido hallarlo, ya digo, al norte del paralelo que pasa por Sitges. Porque el romesco al que aquí me estoy refiriendo no es sólo una salsa que se sirva con determinados alimentos -si bien el nombre de salsa de romesco es correcto para la «calçotada», aunque con diferencias, pero no, por ejemplo, para la «xatonada» típica de Vilanova y Sitges- sino un exquisito plato de pescado y marisco, de antigüedad y raigambre sobradamente acreditadas, al cual la salsa da el nombre. Si fue primero el huevo o la gallina es algo que no podremos establecer aquí, pero sí al menos reivindicar el lugar de honor que merece entre los grandes platos de la cocina tradicional catalana.

De los orígenes del «romesco» se ha dicho prácticamente de todo. Desde que es hijo putativo de la cocina fenicia o romana, hasta que surgió en el siglo XVI al traer Cristóbal Colón de las Américas el pimento, del cual el pebrot de romesco es una variante e ingrediente básico para la elaboración de la salsa. Lo que sí podemos asegurar, en la medida que está históricamente contrastado, es que surge de ambientes marineros y que ya existía en el siglo XIX, muy probablemente en el XVIII, en el barrio de pescadores de Tarragona, conocido como «El Serrallo».

Los orígenes del guiso, como suele ocurrir con frecuencia en los platos tradicionales, están con toda probabilidad muy alejados de la prosopopeya al uso en los registros gastronómicos de hoy en día y puede que sean mucho más prosaicos de lo que, en principio, la exquisitez del plato podría hacernos suponer. Siendo los pescadores gente en aquellos tiempos extremadamente pobre, incluso paupérrima, y viéndose forzados a vender el escaso pescado de calidad que capturaban, sin duda tuvieron que ingeniárselas con una salsa que, parafraseando a Josep Pla, si no era posible que completara las virtudes del pescado de primera calidad, porque tenían que prescindir de él, sí, como mínimo, mejoraba las del no tan fino; es decir, del que quedaba para los pescadores.

Pero es precisamente en los contextos de necesidad cuando se dan los mayores avances, sin duda también en gastronomía. Y si el romesco acaso fue en sus orígenes el resultado de verse en la tesitura de tener que agudizar el ingenio gastronómico ante la necesidad, bienvenido sea. Hoy es un plato que, con todo merecimiento, merece figurar entre los grandes.

Su historia reciente empieza a finales del siglo XIX. En el año 1890, el escritor Josep Pin i Soler –residente por entonces en Marsella- fue homenajeado por con motivo de su venida a Tarragona con un ágape en cual se sirvió un Romesco de pescado. El plato suscitó auténtica admiración entre los comensales, todos ellos miembros de la Inteligentzia tarraconense, ante un guiso del que, sin duda, habían oído hablar como típico del barrio de pescadores, pero que todo indica que desconocían. Fue tal el impacto entre la sociedad tarraconense que el director del periódico “El Ferrocarril”, Juan Ruiz, archivero municipal y asistente al ágape, publicó un elogio del romesco a la vez que, por cuenta del consistorio, invitaba al crítico gastronómico Ángel Muro a venir a Tarragona y probarlo.

Ángel Muro (1839-1897), fue probablemente el primer crítico y experto gastronómico en España. Ingeniero de profesión, su afición por la cocina le llevó a escribir tratados gastronómicos que le reportaron gran notoriedad, hasta el punto de convertirse en el referente de la cocina española, incluso a nivel internacional.Habiendo aceptado la invitación, llegó a Tarragona el 3 de mayo de 1892, con el objeto de probar el Romesco.Después de paladearlo, afirmó que no había probado nada igual. Y así lo confirmó por telegrama a «La Vanguardia» el día 4 de mayo del mismo año, explicando los motivos de su viaje a Tarragona:

«(…) Para probar el famoso plato propio y exclusivo de la ciudad de Tarragona, denominado romesco. Esta tarde a las dos y en la azotea de una casa de pescadores del barrio del Serrallo, veinte amigos presididos por el alcalde de Tarragona. Plato único y exclusivo de Tarragona, con un sabor romano y una estructura ciclópea que bien pudieran resucitar a un muerto. Manjar suculento, superior a la boullebaise de Marsella, al rape de la caleta de Málaga, a la sopa de «rap» de los demás pueblos de la costa catalana, al arroz a banda de Valencia y a todos los caldos de pescado habidos y por haber (…) En fin, comida natura, modelo de comidas».

Por su parte, Josep Pla, en el prólogo a una publicación sobre el romesco a cargo de Antonio Alasá, decía en 1951:

«(…) No creo que existan muchas ciudades en el mundo que, además de un incomparable pasado, una historia estupenda y una situación de una rara belleza, disponga de una salsa propia, particular y única.

Es una salsa, en efecto, que tiene unos límites geográficos precisos, porque más allá del campo de Tarragona no tiene vigencia popular, aunque pueda encontrarse en algún lugar de gastronomía refinada (…)

En el Serrallo, pues, se come muy bien (…) Ello es debido principalmente a que el pescado es bueno. Pero en ello interviene, desde luego, la presencia de esta salsa, el «romesco», que parece tener como misión subrayar todos los encantos que el pescado posee (…)

Hay salsas y condimentos que parecen tener como objetivo desvirtuar las vituallas a las que complementan. Uno cree comer una determinada cosa de un sabor determinado, y resulta que aparece otro sabor completamente distinto. A mi entender, estas extrañas apariciones dan una impresión de error completo. El «romesco» opera de otro modo, y tiene en la jerarquía del guisote una situación menos ahogadora y preponderante. Esta es, quizá, la mayor gracia que tiene».

[blocktext align=»left»]Aún en la propia Tarragona, no son muchos los locales donde se puede saborear el auténtico y genuino romesco

No son, desde luego, malas tarjetas de presentación. Aun así, y a diferencia de otros platos homólogos que gozan de gran audiencia, es difícil encontrar, fuera de Tarragona, algún restaurante donde lo sirvan en condiciones. Y aún en la propia Tarragona, no son muchos los locales donde se puede saborear el auténtico y genuino romesco. Y más allá de la costa de Tarragona, entre Torredembarra y Cambrils, para entendernos. Es prácticamente inexistente.

Esta no-presencia del romesco puede deberse a varias razones. Por un lado, la irreprimible tendencia a la trivialización, que ha obrado auténticos desastres en la receta de la salsa; por el otro, puede ser también una cuestión de presupuesto. Hoy en día, el romesco es de pescado y marisco, incluyendo por tanto un género que resulta, y más si lo queremos de primera calidad, caro. Como pescados, funciona con rape, merluza o rodaballo, y se acompaña con calamar, sepias pequeñas, almejas, mejillones, gambas y cigalas. No puede ser, ciertamente, un plato barato, pero si alguna vez tienen la oportunidad de probarlo, aprovéchenla. Y si alguien se anima a cocinarlo él mismo, permítaseme dar sólo algunos consejos sobre las muchas recetas hallables, que, sin pretender sentar cátedra, constituyen mi toque personal.

– Almendras y avellanas, crudas y tostadas, a partes iguales.

– El pimiento ha de ser el propio  «pebrot de romesco». En su defecto se puede utilizar la “nyora”.

– Los pimientos, mitad fritos y mitad crudos, sin pelar.

– Los dientes de ajo, mitad dorados en la sartén y la otra mitad crudos.

– Utilizar siempre aceite de oliva virgen.

– Una rebanada de pan frito. No es un simple procedimiento para espesar la salsa ahorrándose frutos secos, da su toque particular.

– Una ramita de perejil escaldada un par de segundos en el aceite caliente.

– Siempre que sea posible, utilizar género fresco, sobre todo el pescado y la sepia.

Pues nada, a disfrutarlo.