“Como señala retóricamente Ferran Adrià, crear es no copiar a nadie, pero este y otros cocineros han logrado derrumbar limitaciones que parecían insuperables para que su creatividad alcanzara cotas nunca vistas”.

La cocina molecular se cuela en la glamurosa coctelería

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Por Roger Corcho (Publicado en Factual)- Los cócteles nacieron en el siglo XIX en California. “Es la única invención americana tan perfecta como un soneto” aseguró el periodista Henry Louis Mencken refiriéndose al Martini.

Los cócteles son combinaciones muy precisas de bebidas alcohólicas con otros productos, como leche, zumo de tomate o fruta. Reciben nombres exóticos como Margarita, Mojito, Manhattan o Cosmopolitan, y acostumbran a servirse fríos.

Los orígenes de cada cóctel dan lugar a múltiples historias, protagonizadas por obreros, camareros y ricas herederas que en un momento de inspiración lograron una combinación única y maravillosa.

La palabra cocktail significa literalmente cola de gallo, y aunque posiblemente nunca se sepa el porqué de un nombre tan absurdo –existen muchas hipótesis al respecto-, los cócteles afrontan un futuro revolucionario, ante la perspectiva de que se apliquen procedimientos químicos y físicos para crear nuevos combinados.

Este proyecto sigue la estela del éxito de la cocina molecular. Si los fogones pueden convertirse en lugares idóneos para la investigación científica, ¿qué impedirá que ocurra lo mismo con la barra del bar? Los clientes ya pueden irse preparando para consumir cócteles deconstruidos y esferificados.

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Piensa diferente

La mixología es el arte de mezclar los diferentes componentes de la bebida (alcohol, hielo, zumos) y la mixología molecular –término que por otro lado no es bien recibido entre estos creadores- se enfrenta al reto de crear nuevos sabores, texturas y geles. Se trata de adoptar nuevos procedimientos y técnicas y usar ingredientes que antes nunca se habían usado para aplicarlos al arte de las mixturas.

Se considera que este movimiento empezó en 2005 auspiciado por el célebre químico Hervé This –que fue un teórico e impulsor de la cocina molecular- y se está expandiendo y haciéndose cada vez más popular, a medida que aparecen nuevas creaciones y se van dando a conocer.

Sustancias como el nitrógeno líquido, el agar-agar y otros derivados de algas se están convirtiendo en sustancias comunes para lograr las nuevas texturas y geles.

El nombre de Ferran Adrià sigue siendo un referente ineludible en el campo de la coctelería. Su técnica patentada de la Sferificación usada en sus platos también se emplea en la coctelería para crear sus características explosiones de sabor.

Mediante un derivado de algas y sal de calcio se logra que un líquido adopte una textura gelatinosa de forma esférica. Esta técnica puede aplicarse, por ejemplo, a compuestos de vodka y de caviar de manzana, y permite incluso el empaquetamiento de aromas.

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¿Por qué el Martini es seco?

Ya existen numerosas propuestas de cócteles nacidos de la mixocología molecular basados en el uso de numerosos aromas concentrados.

La búsqueda de la pureza es el fin anhelado por muchos de estos investigadores, que acostumbran a rastrear las recetas tradicionales en busca de los principios activos que generan cada uno de los sabores específicos.

Es el caso de los taninos presentes en la ginebra y que hacen que el Martini sea una bebida seca y que fomente la salivación. Al aislar y extraer este componente de otra fuente–como las semillas de la uva-, se logra un concentrado que permitiría potenciar la sequedad del Martini o bien podría usarse como ingrediente para otro cóctel.

Para crear espumas, estos camareros se sirven de aglutinantes. Y nada mejor que el nitrógeno líquido para dar a un nuevo combinado un toque de espectacularidad. Ya nadie se puede sorprender por cócteles que se presentan, por ejemplo, como gomas de mascar.

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Un tractatus en la coctelera

Los cócteles no faltan en ninguna fiesta sofisticada y glamourosa. Sin embargo, la derivación molecular, tanto en la vertiente gastronómica como mixológica, puede dar lugar a sesudas reflexiones o a discusiones que enfrentan a modernos y tradicionalistas. Veamos algunos de estos espinosos problemas que podrían servir de preámbulo para un curso de filosofía:

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Del mito al logos

Un afortunado buscador de oro quiso celebrar en Martinez (California) su buena estrella. Ante la falta de champaigne, el camarero se ofreció a servirle una bebida improvisada que bautizó como Martinez Special.

Cuando estuvo en San Francisco, ningún camarero conocía este combinado, de modo que el minero trató de enseñarles la receta que posteriormente se convertiría en el Martini. Esta historia probablemente es falsa y nos hunde en una ensoñación más propia de los mitos.

Frente a unas narraciones en las que hay cabida para el azar o la inspiración divina, los combinados de la mixología molecular, basados en el conocimiento exhaustivo de componentes y reacciones, nos abren la puerta a una nueva forma de proceder basada en el logos y el poder de la razón.

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Naturaleza vs cultura

¡Nos envenenan! ¡Nos hacen comer cola para papel pintado! Así vociferan los defensores de  la comida tradicional, que se horrorizan por el uso de aditivos o gelificantes en la nueva cocina.

Cocineros que, como argumentaba Santi Santamaría, piensan que lo natural es saludable y los artificios químicos son una agresión para la salud, acostumbran a olvidarse de definir con claridad lo que entienden por natural y por artificial.

Hervé This se defiende de estas críticas por la fragilidad de la distinción: “¿Por qué me he de esforzar en denunciar a la naturaleza? Basta con que los que la aman –dicen que la aman- se contenten con verduras, pescado y carne crudos. Estoy seguro de que, si sobreviviesen a los microorganismos patógenos que infectan su alimentación –bio o no-, acabarían por ponerse a cocinar. Y éste es el final del naturalismo”. La naturaleza no es una arcadia y la manipulación química ayuda a mejorar todo aquello que nos queramos llevar a la boca.

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Ciencia y pseudociencia

Un consumo exagerado de aditivos, espesantes, gelificantes y demás productos que emplea la nueva cocina puede conllevar graves consecuencias para la salud. Pero igual ocurriría con el consumo abusivo de agua.

Los tradicionalistas ignoran la diferencia entre justa medida y abuso, y su razonamiento sigue los pasos de los homeópatas (aunque en dirección contraria), que creen absurdamente que una solución diluida al extremo retiene propiedades que tienen un impacto positivo sobre el organismo.

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Creatividad

Esferificación del té verde, técnica empleada por Ferran Adrià.

Como señala retóricamente Ferran Adrià, “crear es no copiar a nadie”, pero este y otros cocineros han logrado derrumbar limitaciones que parecían insuperables para que su creatividad alcanzara cotas nunca vistas.

Para Hervé This, la cocina tradicional se ha limitado a manipular y transformar los alimentos, mientras que con la nueva cocina, “el chef de cocina crea el sabor en lugar de soportarlo”. La creación va, por tanto, un paso más allá, al traspasar las barreras impuestas por los ingredientes.

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Arte, ciencia y felicidad

La mixología molecular requiere tener unos grandes conocimientos tanto de técnicas y procedimientos como de los productos y sus reacciones al combinarlos con otros productos.

Pero este conocimiento tiene que estar al servicio del placer y de la creación, tiene que expresar sentimientos e ideas que exploten en el paladar, es ciencia aplicada que se goza solo un instante. ¿La felicidad?